와인을 구입할 때, 레스토랑이나 와인 바에서 와인을 주문할 때는 먼저 와인의 맛을 보아야 한다. 그런데 와인을 마시기는 쉽지만 맛보기는 쉽지 않다. 많은 사람들이 와인을 맛본 뒤 흔히 “맛있다”라고 말한다. 그러나 만약 초대받아 식사하는 자리에서 좋은 와인을 대접받았을 때 초대한 사람이 맛이 어떠냐고 물을 경우 그냥 “맛이 좋다”라고만 표현하면 와인을 대접한 사람에 대한 예의가 아니다. 이럴 때는 와인의 맛을 보고 나름대로 느낀 바를 표현하는 것이 좋은 와인을 제공한 사람에 대한 예의다. 그러기 위해서는 먼저 와인을 맛볼 줄 알아야 한다.
먼저 눈으로 와인의 컬러와 종류를 본다. 와인은 화이트, 레드, 로제가 있다. 화이트 와인은 흰색이 아니라 황금색으로 세월이 지날수록 연록색이 어리는 황금색-옅은 황금색-짙은 황금색-옅은 갈색-짙은 갈색으로 변한다. 화이트 와인의 컬러는 와인이 담긴 잔을 눈높이로 들고 본다. 레드 와인의 컬러는 핑크색이 있는 적색-핑크색이 없는 적색-루비-갈색을 띤 적색-갈색-짙은 갈색으로 나뉘며 와인이 담긴 잔을 눈 아래 놓고 잔을 눕혀서 본다. 두 번째는 눈으로 컬러의 농도를 본다. 화이트 와인은 어리거나 오래된 것, 옅은 것과 짙은 것이 있다. 예를 들면 리스링, 쇼비뇽 블랑 등은 옅은 색, 샤르도네는 좀 짙은 색이다. 레드 와인은 특히 품종과 종류에 따라 차이가 많다. 대개 피노누아, 가메 등은 옅은 색, 카베르네 소비뇽, 메를로는 짙은 색을 띤다. 세 번째는 눈으로 투명도와 와인의 점도 등을 보며 와인이 투명하다, 와인이 혼탁하다, 침전물이 있다 등을 체크한다.
와인이 담긴 잔에 코를 넣고 숨을 깊게 들이마시면서 향을 맡는다. 모든 와인에서는 포도 향(aroma)과 숙성 향(bouquet)이 난다. 어린 와인에서는 포도 향만 나는데 포도 향은 여러 가지 과일 향과 꽃 향에 견주어서 표현할 수 있다. 숙성 향은 어릴 때는 약하다가 숙성될수록 점점 강해진다. 아로마와 부케가 좋아야 좋은 와인, 고급 와인으로 인정받을 수 있다. 화이트 와인은 주로 사과, 배, 복숭아, 레몬, 멜론 등의 향이 난다. 레드 와인의 과일 향은 주로 붉은색을 띠고 작은 머루, 딸기, 체리, 블루베리, 오디 등의 향이 있다. 숙성 향은 발효 이후에 생기는 향으로 오크통에 넣어 숙성시킨 와인은 소나무·참나무·스모크·바닐라·캐러멜·버섯·동물 향이 나고, 오크통에 넣지 않고 숙성시킨 와인은 시든 꽃 향과 시든 과일 향이 난다. 냄새를 맡는 순서는 와인을 따른 잔을 흔들지 말고 조용히 냄새를 맡고 그 다음에는 잔을 흔들어 냄새를 다시 한번 맡는다. 처음에는 아로마나 부케를 맡을 수 있으나 이번에는 냄새 입자 중에서 좀 큰 것까지 느낄 수 있을 것이다. 상한 와인의 경우 좋지 못한 향도 올라올 수 있다.
코로 향을 맡은 뒤 입으로 맛을 본다. 맛을 볼 때는 혀를 비롯한 입 안의 여러 부분을 사용한다. 혀로는 와인의 단맛, 신맛, 쓴맛과 각각의 맛의 강도와 이들 맛의 조화를 본다. 마시는 법은 다음과 같다. 먼저 와인을 입 안에 조금만 넣고 혀 주위로 와인을 돌리면서 단맛, 신맛, 쓴맛을 느낀다. 조화가 잘된 와인은 거칠지 않고 부드럽게 느껴진다. 마지막으로 입 안 전체에서 바디를 본다. 바디는 와인의 알코올, 당도 등이 많을 경우 점도가 높아져 입 안에 꽉 찬 느낌 등으로 나타난다. 와인을 입 안에 돌리면서(후루룩 소리가 날 수 있다.) 혀와 입천장, 혀 밑 등 전체에 오는 자극으로 와인의 바디를 본다. 좋은 와인일수록 바디가 좋다.
코로 숨을 내쉬면서 다시 한번 향을 확인한다. 입 안에서 와인이 데워져 온도가 올라가기 때문에 향을 잘 맡을 수 있다. 좋은 와인은 이때도 아로마와 부케가 좋다.
전체적으로 좋은 와인은 그 와인의 특징을 가지고 있어야 하며, 아로마와 부케가 상당히 있고 단맛, 신맛, 쓴맛이 잘 조화되며 바디감이 느껴져야 한다. 와인을 맛볼 때는 선입관을 가지지 않아야 정확하게 와인을 평가할 수 있다. 즉, 비싼 와인이라고 마시기 전에 ‘이 와인은 맛이 좋을 것이다’라고 생각하며 마시면 제대로 맛을 볼 수 없다. 맛을 본 뒤에는 나름대로 그 와인의 맛에 대해서 느낀 점을 표현할 수 있어야 한다. 다른 사람들이 알아들을 수 있도록 객관적으로 표현하고 추상적인 표현은 피하는 것이 좋다. 구체적인 꽃이나 과일, 채소, 향신료, 꿀과 당과류등을 콕 집어서 말하는 것이 좋다. 예를 들면 ‘말린 자두 향과 매운 후추 향이 느껴져요’라거나 ‘상큼한 파인애플 향과 달콤한 꿀 향이 아주 좋은데요’라고 표현한다.
글 김준철 (JC 와인스쿨 원장) / 사진 최해성 / 진행 이윤정
출처 : [에센] |
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